大頭菜(Turnip)


食譜:
1.將大頭菜洗淨去皮瀝乾水份後,切片備用。
2.取一調理盆,放入作法1的大頭菜片,加入少許鹽(份量外)拌勻,靜置60分鐘讓大頭菜出水,以去除澀味。
3.把作法2的水瀝掉,再以手揉擠大頭菜,讓大頭菜再出水,瀝乾水分,用冷開水沖洗去多餘鹽分。
4.取一保鮮盒,將作法3的大頭菜片與所有調味料加入拌勻,放入冰箱冷藏醃漬約2天即可。


名稱:
大頭菜、蕪菁、結頭菜、玉蔓青、芣藍、芥藍、擘藍,茄連、撤藍。

來源:
是芥菜的變種,為根用芥菜。為十字花科植物球莖甘藍 Brassica caulorapa (DC.) Pasq.的球狀莖。


外型:
直根肥大,質較蘿蔔致密,有甜味,呈球形或扁圓形;主要為白色,也有上部綠或紫而下部白色者,更有紫、黃等色。葉片全緣或有深綠色或微帶紫色,有光澤,花黃色,性喜冷涼。
為二年生粗壯直立草本,高30~60cm,全株光滑無毛,莖短,離地面1~4cm處、開始膨大而成為一堅硬的長橢圓形、球形或扁球形具葉的肉質球莖,直徑5~10cm;外皮通常淡綠色,也有綠色或紫色者,內部白色。葉長20~40cm,其中有1/2~1/3的葉柄;葉片卵形或卵狀矩圓形,光滑,被有白粉,邊緣有明顯的齒或缺刻,近基部通常有1~2裂片;花莖上的葉似莖葉而較小,葉柄柔弱。花黃白色,排列呈長的總狀花序;萼片4,斜而直立;花瓣4,展開如十字形;雄蕊4強;雄蕊1,子房上位,柱頭頭狀。角果長圓柱形,喙常很短,且於基部膨大。種子小,球形,徑1~2mm,有極小的窩點,花期春季。
宜種於適當濕度的沙質壤土,全省各地均有栽培。

種植:
4~7月播種者,夏秋採收;9月播種者,冬春採收,多用鮮者。

化學成分:
蕪菁每500g含蛋白質5.9g,糖11g,粗纖維4.1g,灰分3.3g,鈣81mg,磷122mg,鐵1.1mg,胡蘿蔔素微量,硫胺素0.19mg,核黃素0.07mg,尼克酸1.5mg,維生素C 152mg。

藥理與主治:
大頭菜含豐富的維生素C、鉀、磷,多吃可防牙齦出血,加強免疫力;粗纖維可刺激腸道蠕動、改善便秘,還可促進消化、改善胃脹。醉酒後食用,可收到解酒醒酒的效果;此外,可清熱解毒、抗菌消腫,促進傷口癒合。
甘、辛,涼。用於小便淋濁,大便下血,腫毒,腦漏等。
所含的異硫氰酸鹽是強力抗癌物質。芥菜類蔬菜含有一種硫代葡萄糖?的成分,經水解後,能產生揮發性的芥子油,可增進食慾、幫助消化。
中醫認為,大頭菜性平,味甘、辛、苦,可涼血、開胃消食、下氣通腸胃,大頭菜能利尿除濕,促進身體水、電解質平衡。適合食慾不振、消化不良、黃疸、寒積腹痛、乳癰(乳房部的急性化膿性疾病)、皮膚瘡癰癤腫之人食用。